清朝道(dào)光年间，宝应知(zhī)县(xiàn)吴春滢曾作藕(ǒu)粉诗，对“鹅毛雪片”的制造作了(le)生动描绘：“洗濯(zhuó)激清流，泥去皮先刮。

　　锯节复裁梢，响彻榨床(chuáng)轧。

　　千揉(róu)与万搓……百指费(fèi)勤劳，乃(nǎi)见白如雪(xuě)。

　　此(cǐ)犹(yóu)一(yī)半功，就(jiù)视(shì)没有毕。

　　倾液滑如(rú)酥，细腻渐联合……”

　　 “鹅(é)毛雪片”质(zhì)地细腻，生(shēng)粉(fěn)不染纤(xiān)尘。

　　以开(kāi)水冲熟后，呈淡紫色，晶亮通明。

　　进口浓(nóng)艳幽香，味甘(gān)爽滑。

　　养(yǎng)分丰厚，含糖(táng)量高(gāo)。

　　含(hán)丰厚的脂(zhī)肪(fáng)、维生(shēng)素B、钙、磷、铁(tiě)和无(wú)机盐(yán)等。

　　在(zài)清代(dài)，质地优秀的(de)“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡(gòng)”的珍品。

　　现代(dài)，久享盛誉的“鹅毛雪片”，每年(nián)以数百(bǎi)万(wàn)斤的产(chǎn)值热(rè)销(xiāo)于海(hǎi)内外。

　　 近(jìn)年来，藕粉出(chū)产比(bǐ)解(jiě)放初(chū)虽有开展，但国(guó)内(nèi)外商(shāng)场需(xū)求量(liàng)大，产值(zhí)远远不能满意消费需求。

　　有些当(dāng)地用其他淀粉，参加葡(pú)萄糖、杏仁等精制成(chéng)各式代藕粉，虽(suī)包装(zhuāng)漂亮(liàng)，但质量终不如真(zhēn)藕(ǒu)粉。

　　 【采挖和加工】 藕(ǒu)是莲(lián)横(héng)生于淤泥中地(dì)下(xià)基的肥壮(zhuàng)部分(fēn)，种类有10余(yú)种。

　　按(àn)老练(liàn)时刻有“早(zǎo)熟藕”和“迟熟藕(ǒu)”二类。

　　前者在小暑前后(hòu)老练，水分多(duō)，脆(cuì)嫩，适合鲜食；后者在白露至秋(qiū)分(fēn)时节老(lǎo)练，肉质(zhì)老，含粉质多(duō)，宜作(zuò)菜或制藕(ǒu)粉。

　　 主产(chǎn)区藕(ǒu)粉(fěn)加(jiā)工(gōng)一(yī)般(bān)自立冬开端，因而时藕质老熟，气候又晴朗、枯燥，有(yǒu)利于提高出粉率和(hé)藕粉(fěn)质量。

　　许多产区是家(jiā)庭或村镇(zhèn)小厂出产，设备简(jiǎn)陋，规划较(jiào)小，一般是随挖(wā)随(suí)加工(gōng)，有些区域任其贮于土中达(dá)三、四个月，直到春分(fēn)加工才完毕。

　　出粉(fěn)率(lǜ)因藕(ǒu)的种类、采(cǎi)收时刻、加工技能而异，一(yī)般是(shì)8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节——破坏磨浆——过滤沉积(jī)（二次(cì)以(yǐ)上(shàng)）——削片（或碾碎）——晾干（或烘(hōng)干）。

　　 破坏磨(mó)浆一般用(yòng)破(pò)坏机(jī)进行，个(gè)别出(chū)产各地习(xí)气不同，有的把(bǎ)藕切成(chéng)细(xì)粒(lì)后(hòu)用(yòng)石磨(mó)碾碎；也有把藕水浸后(hòu)，用石(shí)臼捣(dǎo)碎；还有在粗糙(cāo)的缸边或石块上(shàng)擦碎。

　　削片用切片机切片，传统(tǒng)办法是(shì)用小刀(dāo)将(jiāng)沉积后吹凉的粉块刨削成细微的薄片，技能性较(jiào)强。

　　也有(yǒu)些产区(qū)用棍棒把粉块碾压成粉粒状。

　　 加(jiā)工对成质量量的联系很大，主要(yào)有以下三点:

　　 一、仔(zǎi)细按工(gōng)艺(yì)流(liú)程进行的，制(zhì)品中无泥沙杂质(zhì)，或很少(shǎo)。

　　 二(èr)、削片技能好的，粉(fěn)呈薄片状，巨细均匀共同。

　　 三、在晴天加工，一次晾干(gàn)的色泽似(shì)桃花(huā)花瓣，白中(zhōng)透(tòu)粉赤色，片子(zi)二面，色(sè)深浅不同，业界称“桃花片”有光泽。

　　阴干或焙干的则色暗淡无(wú)光(guāng)。

　　 【种类和(hé)产地】藕粉种类因(yīn)产区加工习气的不同，可分(fēn)薄(báo)片状(zhuàng)和(hé)粉粒状二种。

　　片状的(de)外形、色(sè)光漂亮(liàng)，很受商(shāng)场(chǎng)欢(huān)迎，有些销(xiāo)地就将(jiāng)粉粒(lì)状仿(fǎng)制成片状再投(tóu)入商(shāng)场。

　　 藕粉主(zhǔ)产(chǎn)于(yú)浙江(jiāng)、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广西、福建(jiàn)等省也(yě)有出(chū)产。

　　其间浙(zhè)江省是全国最主要的(de)产地。

　　 各省散布区域、县如(rú)下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪(xī)、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安(ān)、鄂城、黄冈、新(xīn)洲(zhōu)、麻城、汉阳、武昌、浠水。

　　片状(zhuàng)粉为主(zhǔ)。

　　 湖南：安乡、汉寿(shòu)、澧(lǐ)县、常德、沅(yuán)江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子粉(fěn)为主。

　　 江苏：吴(wú)县、宝应、高邮(yóu)。

　　片状粉为主。

　　 【标准等(děng)级】主产区粉的标准等级如(rú)下。

　　 甲级：白色、枯(kū)燥、纯洁，无泥(ní)沙(shā)杂质，片薄均(jūn)匀(yún)，冲熟后粘性强，微通明呈(chéng)藕芽(yá)色。

　　 乙级(jí)：色较白(bái)，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 丙级：色次(cì)白，片不均匀(yún)，略有块(kuài)粉(fěn)和(hé)碎粉，其他和甲(jiǎ)级同(tóng)。

　　 【查验】查验藕粉先要(yào)看(kàn)是片状，仍是粉粒状。

　　关键如(rú)下。

　　 色泽(zé)和形状：好的，应是白中透(tòu)粉(fěn)赤色(sè)，片(piàn)薄而(ér)均匀，粉屑少(shǎo)，且(qiě)有光(guāng)泽。

　　 干(gàn)湿(shī)度(dù)：藕粉的正常(cháng)含水(shuǐ)量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包(bāo)装中心，感清新(xīn)，成把(bǎ)捏紧，粉从指(zhǐ)缝间喷出，松手(shǒu)后当即散开；较潮(cháo)的(de)，伸手入(rù)包装中心感(gǎn)潮润(rùn)，成(chéng)把紧(jǐn)捏，粘结成块；更潮的(de)，手感发热或已(yǐ)成团状，极易蜕变(biàn)发霉。

　　 真伪：可从以下(xià)几点辨认藕粉和其(qí)他淀粉的不同(tóng)。

　　 1.藕粉的粉末不易飞(fēi)扬(yáng)，其他粉(fěn)则否则；

　　 2.藕粉含单宁和(hé)还(hái)原糖(táng)，色泽白(bái)中透微红，用冷(lěng)开水拌和后色更红，稍久(jiǔ)色(sè)转(zhuǎn)深，其他粉(fěn)无此改变；

　　 3.藕(ǒu)粉粉质细腻，用手指揉擦，感清新，粘附在手指上(shàng)的粉屑(xiè)滑润(rùn)如脂(zhī)；

　　 4.藕粉(fěn)进口少数易溶(róng)化，其他(tā)粉(fěn)不易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉用开水冲泡后易熟(shú)，无白点(diǎn)，胀性好，拌和稠厚，丝(sī)头长而通(tōng)明，有耐性，乃至可用筷(kuài)子整碗(wǎn)挑起(qǐ)，碗内(nèi)周(zhōu)围毫无粘连，但冷却后却很(hěn)快化为淡薄水状，其他淀粉则彻底不同。

　　 如在藕(ǒu)粉(fěn)中掺有其他淀粉，可放在清水中，（或在(zài)流水中参加少数漂(piāo)白(bái)粉）藕粉(fěn)粉粒(lì)细而重，沉(chén)积(jī)鄙人，其他(tā)粉(fěn)在上，红白色清(qīng)楚(chǔ)，一望而知。

　　 新货藕粉，色白而微红(hóng)，幽香味浓，入(rù)水易溶化，沉积(jī)，冲调后(hòu)胀性足；陈货则色(sè)带灰黄，无幽(yōu)香味，不(bù)易溶化、沉(chén)积较慢，胀(zhàng)性(xìng)也差。

　　 无泥沙杂质，可(kě)用少数(shù)干粉进口细嚼，或置通明器(qì)皿中加清水拌和，就(jiù)可(kě)看清区分。

　　 【食法】藕粉四(sì)季常销，秋夏(xià)最(zuì)旺，一般(bān)食(shí)法是用少数冷开水(shuǐ)把藕粉(fěn)和白糖调拌到(dào)湿润均匀即(jí)可，使粉浆起丝头，然后用沸水冲(chōng)泡并不断拌和到(dào)通明稠厚即(jí)可食用。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中(zhōng)医以为(wèi)藕(ǒu)粉性平，调中开胃，益血通(tōng)气。

　　大都患者(zhě)都可(kě)食(shí)用。

　　 天良

　　 2022年1月28日(rì)

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