5、摸手感。

　　藕粉的质(zhì)地细腻爽滑，其(qí)他淀粉则要粗糙一(yī)些。

　　6、看(kàn)冲泡。

　　藕粉的吸(xī)水(shuǐ)胀大性高，冲泡(pào)后(hòu)的(de)色彩(cǎi)微红，光泽晶亮，放置数(shù)小时后会变(biàn)稀。

　　其他(tā)淀(diàn)粉的吸水(shuǐ)胀大性和通(tōng)明度都不如(rú)藕粉，且放置(zhì)数小(xiǎo)时也(yě)不会(huì)有改变。

藕粉——教你辨仔(zǎi)细假，辨明好坏，简述加工办法

　　藕粉又(yòu)叫(jiào)真藕(ǒu)粉，用老藕加(jiā)工而成，呈极薄而(ér)细微的片状，白中透(tòu)粉赤色，养(yǎng)分丰厚。

　　所(suǒ)含淀粉转(zhuǎn)化为(wèi)葡萄糖，易(yì)为人体(tǐ)所消化吸收，很适合老、弱(ruò)、病、幼食用(yòng)，可作(zuò)滋补(bǔ)食品。

　　藕(ǒu)粉食法简洁(jié)，幽香可(kě)口(kǒu)，是我国闻(wén)名的土特产(chǎn)品(pǐn)。

　　 我国食藕早在三千年(nián)之前，开端作(zuò)蔬(shū)菜，周书曰“菽泽(zé)竭则莲藕掘”明代的书本中对藕粉(fěn)已有“捣浸澄粉服食，轻身益年”之说。

　　藕粉在我国(guó)各地都(dōu)有名品，下面介绍两种比(bǐ)较有(yǒu)名的藕粉(fěn)。

　　 一(yī)、西湖藕粉很(hěn)知名，西湖藕粉(fěn)是杭州的名产，是藕粉中的名牌(pái)， 前史 上浙江(jiāng)余杭县(xiàn)三(sān)家村的(de)“西湖(hú)藕粉(fěn)”在清(qīng)代(dài)曾作(zuò)贡品进入皇(huáng)室，名驰迩遐。

　　西湖藕粉已(yǐ)成为款(kuǎn)待来宾(bīn)，奉(fèng)送亲朋的珍(zhēn)品(pǐn)，热(rè)销全国，出口东南亚各国(guó)和港澳区(qū)域。

　　 清代钱(qián)塘(táng)诗人姚思勤的《藕粉》诗：“谁(shuí)碾(niǎn)玉玲珑，绕磨滴芳液。

　　擢泥(ní)本不染，渍粉讵(jù)太白。

　　铺(pù)奁暴秋阳，片片(piàn)银刀画。

　　一撮(cuō)点汤(tāng)调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二(èr)、扬州宝应藕粉(fěn)特(tè)点是白如“鹅毛(máo)雪片”。

　　 宝应藕(ǒu)粉洁如冰雪(xuě)形似鹅毛，呈片状。

　　《宝应县志》记载：“本邑藕，粉尤精洁，名(míng)鹅毛雪片”。

　　“藕粉，他邑多红(hóng)莲(lián)，独邑白莲，粉尤(yóu)精洁。

　　”

　　 清朝道光年(nián)间，宝(bǎo)应知县吴(wú)春滢曾作藕粉(fěn)诗，对“鹅毛雪片”的制(zhì)造(zào)作了生动描绘：“洗濯(zhuó)激清流，泥去皮先刮。

　　锯节(jié)复裁梢，响彻榨床轧(yà)。

　　千揉(róu)与万搓……百(bǎi)指费勤(qín)劳，乃见白(bái)如雪。

　　此犹一半功(gōng)，就(jiù)视没有毕(bì)。

　　倾(qīng)液(yè)滑(huá)如酥，细腻渐联(lián)合……”

　　 “鹅(é)毛雪(xuě)片”质地细腻，生粉(fěn)不(bù)染(rǎn)纤尘。

　　以(yǐ)开水(shuǐ)冲熟(shú)后，呈淡紫色，晶亮通明。

　　进口浓(nóng)艳(yàn)幽香，味(wèi)甘爽滑。

　　养(yǎng)分丰(fēng)厚，含糖量(liàng)高。

　　含丰厚的脂肪(fáng)、维生素B、钙、磷、铁(tiě)和(hé)无机盐等(děng)。

　　在清代，质地优(yōu)秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进(jìn)贡”的珍品。

　　现代，久享盛誉的“鹅毛雪(xuě)片”，每(měi)年以数百万(wàn)斤的产值热销于(yú)海内外(wài)。

　　 近年来，藕粉出产比解放(fàng)初(chū)虽有开展，但国(guó)内外商(shāng)场需(xū)求量大，产值远远不能(néng)满意消(xiāo)费需(xū)求。

　　有些当地用其他淀粉，参加葡萄糖、杏仁等精制成各式代藕粉，虽包装漂亮(liàng)，但质量终不如(rú)真(zhēn)藕(ǒu)粉(fěn)。

　　 【采(cǎi)挖和加工(gōng)】 藕是莲横生于淤泥中(zhōng)地下(xià)基(jī)的肥壮部分，种类有(yǒu)10余种。

　　按老练时刻有“早熟藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在小(xiǎo)暑(shǔ)前后老练，水分(fēn)多(duō)，脆嫩，适(shì)合鲜食(shí)；后者在白露至秋分(fēn)时节老练，肉质(zhì)老，含(hán)粉质多(duō)，宜作菜或制(zhì)藕粉。

　　 主产区藕粉加工(gōng)一(yī)般自(zì)立(lì)冬开端(duān)，因而(ér)时藕质(zhì)老(lǎo)熟，气候又晴朗、枯(kū)燥(zào)，有利于提高出粉率和藕粉(fěn)质量。

　　许多产区是家庭或村镇小(xiǎo)厂出产(chǎn)，设备简陋，规划较小，一般是随挖(wā)随加工(gōng)，有些(xiē)区域任其贮于土中达三、四个月，直到春分加工才完毕。

　　出粉率因藕(ǒu)的(de)种类、采收时刻、加工技能而异，一(yī)般是8 12%。

　　工艺流程(chéng)如下(xià)：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节——破坏磨浆——过(guò)滤沉积（二次(cì)以上）——削(xuē)片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用破(pò)坏机进行，个别(bié)出产各地习气不同，有的(de)把(bǎ)藕切成细粒后(hòu)用石磨(mó)碾碎；也有把藕水浸后(hòu)，用石(shí)臼捣碎；还有(yǒu)在粗(cū)糙的缸边或石块上擦碎。

　　削片用(yòng)切(qiè)片机切(qiè)片，传(chuán)统(tǒng)办法是(shì)用小刀(dāo)将(jiāng)沉积(jī)后吹凉(liáng)的粉块刨(páo)削成细(xì)微的薄片(piàn)，技能性较强。

　　也有些产(chǎn)区用棍棒把粉(fěn)块碾压成(chéng)粉粒状。

　　 加工对成质(zhì)量(liàng)量的联系(xì)很(hěn)大，主要有以下(xià)三点:

　　 一(yī)、仔(zǎi)细按工艺流(liú)程进行的，制(zhì)品中无(wú)泥沙杂质，或很(hěn)少(shǎo)。

　　 二、削(xuē)片(piàn)技(jì)能(néng)好(hǎo)的，粉(fěn)呈薄(báo)片状，巨细(xì)均(jūn)匀共同。

　　 三、在晴天加(jiā)工，一次晾干的色泽(zé)似桃(táo)花花(huā)瓣(bàn)，白中透粉(fěn)赤色(sè)，片(piàn)子二(èr)面，色深浅(qiǎn)不同，业界称(chēng)“桃花片”有光泽。

　　阴干(gàn)或焙干的则色暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕(ǒu)粉种类因产区(qū)加(jiā)工习气的不同，可分薄片(piàn)状和粉粒(lì)状二(èr)种。

　　片(piàn)状的外形(xíng)、色光漂亮，很受商场欢迎(yíng)，有些销地就将粉粒状仿制成片状再投入(rù)商场。

　　 藕粉主产于浙江(jiāng)、湖(hú)南、湖北、江苏等省(shěng)，安徽、江(jiāng)西、广西、福建等省(shěng)也(yě)有(yǒu)出(chū)产。

　　其(qí)间浙江省是全国最(zuì)主要的产地。

　　 各省散布区(qū)域、县如下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴、永(yǒng)康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖(hú)北(běi)：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈(gāng)、新洲、麻城(chéng)、汉(hàn)阳、武昌、浠水。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖南(nán)：安乡、汉寿、澧(lǐ)县(xiàn)、常德、沅江、南县(xiàn)、岳(yuè)阳、益阳。

　　粒子粉(fěn)为主。

　　 江苏(sū)：吴县、宝应、高(gāo)邮。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 【标准(zhǔn)等(děng)级】主产区(qū)粉的标准等级如(rú)下。

　　 甲级：白色、枯燥(zào)、纯洁(jié)，无泥沙杂质(zhì)，片薄均匀，冲熟(shú)后粘(zhān)性强，微(wēi)通明呈藕芽色。

　　 乙级：色较白，其他和甲级同。

　　 丙级(jí)：色次白，片不(bù)均匀(yún)，略有块粉和碎粉，其他和(hé)甲级同。

　　 【查(chá)验】查验藕粉先要看(kàn)是片状，仍是粉粒状。

　　关(guān)键如下(xià)。

　　 色泽和形状：好(hǎo)的，应(yīng)是白中透粉赤色，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的(de)正常含水量13 14%。

　　干湿适度(dù)的，伸手入包(bāo)装中(zhōng)心，感清新，成(chéng)把捏紧(jǐn)，粉从指缝间喷出，松手(shǒu)后(hòu)当(dāng)即散(sàn)开；较潮(cháo)的，伸手入包装(zhuāng)中心(xīn)感潮润，成把紧捏(niē)，粘结(jié)成块；更潮的，手感发热(rè)或已成(chéng)团(tuán)状(zhuàng)，极(jí)易蜕(tuì)变发霉。

　　 真(zhēn)伪(wěi)：可从以(yǐ)下几点(diǎn)辨认藕粉和其(qí)他(tā)淀(diàn)粉的(de)不同。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉末不(bù)易飞扬，其他(tā)粉则否则；

　　 3.藕粉粉质(zhì)细腻，用手指揉(róu)擦，感(gǎn)清(qīng)新，粘附在(zài)手指上的粉屑(xiè)滑润如(rú)脂；

　　 4.藕粉进口少(shǎo)数易溶化，其他粉不易溶化(huà)；

　　 5.藕(ǒu)粉用开水(shuǐ)冲(chōng)泡后易熟，无白(bái)点，胀(zhàng)性好，拌和稠厚，丝头(tóu)长而通明，有耐性，乃至可用(yòng)筷子整碗挑起，碗内(nèi)周围毫无粘(zhān)连，但冷却后却很快化为(wèi)淡薄水状，其他(tā)淀粉则彻底不同(tóng)。

　　 如在(zài)藕(ǒu)粉中掺有其他淀粉，可放在清(qīng)水中，（或(huò)在(zài)流水中参加少数漂白粉）藕粉粉(fěn)粒细而(ér)重，沉积鄙(bǐ)人，其他粉在上(shàng)，红白(bái)色清楚，一(yī)望而知。

　　 新货藕粉，色白而微红，幽香(xiāng)味浓(nóng)，入水易溶化，沉积，冲调后胀性足；陈货则色带灰黄，无幽(yōu)香味，不易溶化、沉(chén)积较慢，胀(zhàng)性也(yě)差。

　　 无泥(ní)沙杂质，可(kě)用(yòng)少(shǎo)数干粉进口细嚼，或置通明器皿中加清水拌和，就可看清区(qū)分。

　　 【食法】藕粉四(sì)季常销，秋(qiū)夏最旺，一(yī)般食法是用少数冷开水把藕粉和白糖调拌到湿润均匀即可，使(shǐ)粉浆起丝(sī)头，然(rán)后用(yòng)沸水冲泡并不断拌和(hé)到通明(míng)稠厚(hòu)即(jí)可食用(yòng)。

　　每斤干藕(ǒu)粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕(ǒu)粉性(xìng)平，调中(zhōng)开胃(wèi)，益(yì)血通气。

　　大都(dōu)患(huàn)者(zhě)都(dōu)可食用(yòng)。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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