近年来，藕粉出(chū)产比解放初虽有开展(zhǎn)，但国内外商场需求(qiú)量大，产值(zhí)远(yuǎn)远不(bù)能满意消费需求。

　　有些当地用其他淀粉，参加葡萄糖、杏仁等精(jīng)制成各式代藕粉(fěn)，虽包装漂亮(liàng)，但质量(liàng)终不(bù)如(rú)真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲(lián)横生于淤泥(ní)中(zhōng)地下基(jī)的肥壮部分(fēn)，种类有10余种。

　　按老练时(shí)刻有“早熟(shú)藕”和“迟熟藕”二类(lèi)。

　　前者在小暑前后(hòu)老(lǎo)练，水分多(duō)，脆嫩(nèn)，适合(hé)鲜(xiān)食；后者在白露至秋分时(shí)节老练，肉质老，含粉(fěn)质多(duō)，宜作(zuò)菜或制藕粉。

　　 主(zhǔ)产区藕粉加工一般自立冬开端，因而时藕(ǒu)质老熟，气候又晴朗、枯燥，有利于提高出粉率(lǜ)和藕粉质量。

　　许多产区(qū)是家庭或(huò)村镇小厂出产，设备简陋，规(guī)划(huà)较(jiào)小，一(yī)般是随挖随加工(gōng)，有些(xiē)区(qū)域任其(qí)贮于土(tǔ)中达(dá)三(sān)、四个月，直到春分加工才完毕。

　　出粉率因藕的(de)种(zhǒng)类、采收时刻(kè)、加工技能而异，一般(bān)是8 12%。

　　工艺流程如下(xià)：

　　 洗(xǐ)藕——削(xuē)藕节——破坏(huài)磨(mó)浆——过滤沉积（二次以上）——削片(piàn)（或碾碎）——晾干（或(huò)烘干）。

　　 破坏磨浆一般(bān)用(yòng)破坏(huài)机进行，个别出(chū)产各地习气不同，有的把藕切成细(xì)粒后用石(shí)磨碾碎；也有把藕(ǒu)水浸后，用石臼捣(dǎo)碎；还有在(zài)粗糙(cāo)的缸边(biān)或石块上擦(cā)碎。

　　削片用切片机切片，传(chuán)统办法是用小刀(dāo)将沉积(jī)后(hòu)吹凉的(de)粉(fěn)块刨(páo)削(xuē)成细微的(de)薄片，技能性较强。

　　也有(yǒu)些产区用棍棒把(bǎ)粉块(kuài)碾(niǎn)压成粉粒状(zhuàng)。

　　 加工对成质量(liàng)量的联系很(hěn)大，主要有以下(xià)三点:

　　 一、仔细(xì)按工艺流(liú)程进行(xíng)的，制品中(zhōng)无泥沙杂质，或很(hěn)少。

　　 二、削(xuē)片技能好的，粉呈(chéng)薄片(piàn)状，巨细均(jūn)匀(yún)共同(tóng)。

　　 三、在晴(qíng)天加工，一次晾干的(de)色泽(zé)似桃花花(huā)瓣(bàn)，白中透粉赤色，片子二面，色(sè)深浅不同，业界称“桃花片”有光泽(zé)。

　　阴干或焙(bèi)干(gàn)的则色(sè)暗淡无(wú)光。

　　 【种(zhǒng)类(lèi)和(hé)产地】藕粉种类(lèi)因产(chǎn)区加工习气的不同，可分(fēn)薄片状和粉粒状二种。

　　片状的外形(xíng)、色光漂亮(liàng)，很(hěn)受商场欢(huān)迎，有些销地(dì)就(jiù)将粉粒(lì)状仿(fǎng)制(zhì)成片(piàn)状再投入(rù)商场。

　　 藕粉(fěn)主产于浙江、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广西、福建等省(shěng)也(yě)有出产。

　　其间浙(zhè)江省是全国最主要的产地。

　　 各(gè)省(shěng)散布区(qū)域、县(xiàn)如下。

　　 浙(zhè)江：金华、东阳、义乌、兰(lán)溪、余杭(háng)、诸暨、绍兴(xīng)、永康、衢县、吴兴(xīng)。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖北(běi)：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲(zhōu)、麻城、汉阳、武昌(chāng)、浠水(shuǐ)。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安(ān)乡、汉寿、澧(lǐ)县、常德、沅(yuán)江、南县、岳阳(yáng)、益(yì)阳。

　　粒子粉(fěn)为主。

　　 江(jiāng)苏：吴县、宝(bǎo)应、高邮。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 【标准等(děng)级】主产(chǎn)区粉的标准等级如下。

　　 甲级(jí)：白色、枯燥、纯洁，无泥沙(shā)杂质，片薄均匀，冲熟(shú)后粘性强(qiáng)，微(wēi)通明(míng)呈(chéng)藕芽(yá)色。

　　 乙级：色较白(bái)，其他和甲级(jí)同。

　　 丙(bǐng)级：色(sè)次(cì)白(bái)，片不均匀，略有块粉(fěn)和(hé)碎粉，其(qí)他和甲级(jí)同。

　　 【查(chá)验】查验藕粉先(xiān)要看(kàn)是片状，仍是粉(fěn)粒状(zhuàng)。

　　关键如下(xià)。

　　 色泽和形状(zhuàng)：好的，应是白(bái)中(zhōng)透(tòu)粉赤色，片薄而均匀，粉屑少，且有(yǒu)光泽。

　　 干湿度：藕粉的正常含(hán)水(shuǐ)量(liàng)13 14%。

　　干湿(shī)适度的(de)，伸手入包装中(zhōng)心，感(gǎn)清(qīng)新，成把(bǎ)捏紧，粉从指缝间喷(pēn)出，松手后当即散开；较潮的(de)，伸手入包(bāo)装(zhuāng)中心感(gǎn)潮润，成把紧捏，粘结成块；更(gèng)潮的(de)，手感发热或已(yǐ)成团状，极易蜕变发霉(méi)。

　　 真(zhēn)伪：可从以下(xià)几(jǐ)点辨(biàn)认藕粉和其他(tā)淀(diàn)粉的不(bù)同。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉末(mò)不易飞(fēi)扬，其他(tā)粉则否(fǒu)则；

　　 2.藕粉含单宁和还原糖，色泽白中透微红，用冷开(kāi)水(shuǐ)拌和后色更(gèng)红，稍久(jiǔ)色(sè)转深，其他粉无(wú)此改变；

　　 3.藕(ǒu)粉(fěn)粉质细腻，用手指揉擦，感(gǎn)清新，粘(zhān)附在手指(zhǐ)上(shàng)的(de)粉屑滑润如脂(zhī)；

　　 4.藕(ǒu)粉进口(kǒu)少数易溶(róng)化，其他粉不易溶(róng)化；

　　 5.藕(ǒu)粉用(yòng)开水冲(chōng)泡(pào)后易(yì)熟，无白点，胀性(xìng)好，拌和(hé)稠厚，丝头长而(ér)通明，有耐性，乃(nǎi)至可用筷子整碗挑(tiāo)起(qǐ)，碗内周围(wéi)毫无粘连，但冷却后却(què)很快化为淡薄水状，其(qí)他淀粉则(zé)彻底不同。

　　 如在藕粉中掺有(yǒu)其(qí)他淀(diàn)粉，可(kě)放在清水中，（或在流水中纸张是16k大还是32k大 16k纸和32k纸有什么区别(zhōng)参加少数漂白粉）藕粉粉粒细而(ér)重(zhòng)，沉积鄙人，其他粉在上，红(hóng)白(bái)色清(qīng)楚，一望而(ér)知(zhī)。

　　 新货藕粉，色白而微红，幽香(xiāng)味浓，入(rù)水易溶化，沉积，冲调(diào)后胀(zhàng)性足；陈货则(zé)色(sè)带灰黄，无(wú)幽香味(wèi)，不易溶化(huà)、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙(shā)杂质(zhì)，可用少(shǎo)数干粉(fěn)进口细(xì)嚼，或置通(tōng)明(míng)器(qì)皿中(zhōng)加清(qīng)水拌和(hé)，就(jiù)可看(kàn)清区分(fēn)。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏(xià)最旺，一般食法(fǎ)是用少数冷开水把藕粉和白糖(táng)调(diào)拌(bàn)到湿润均匀即可(kě)，使粉浆(jiāng)起丝(sī)头，然后用沸水(shuǐ)冲泡并不断(duàn)拌和(hé)到通明(míng)稠(chóu)厚即可食用。

　　每斤干(gàn)藕粉(fěn)可冲(chōng)泡成8.5斤(jīn)。

　　中医以为藕粉性平(píng)，调(diào)中开胃(wèi)，益(yì)血通气。

　　大(dà)都患者(zhě)都(dōu)可食用。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月28日(rì)

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