养(yǎng)分丰厚(hòu)，含糖量高(gāo)。

　　含丰厚的脂肪、维生(shēng)素(sù)B、钙、磷(lín)、铁(tiě)和无机盐等。

　　在清代，质(zhì)地优秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝(dì)“进贡”的珍品。

　　现代，久(jiǔ)享盛(shèng)誉的“鹅毛雪片”，每年以数百万斤(jīn)的产(chǎn)值热销于海内外。

　　 近年来(lái)，藕粉出产比解放初(chū)虽有开展(zhǎn)，但国内外商场需求(qiú)量大，产(chǎn)值远远不能满意消费需求(qiú)。

　　有些当地用其他淀粉，参加葡萄糖、杏仁(rén)等精制(zhì)成各式代藕粉，虽包装漂亮，但质量终不如真藕粉(fěn)。

　　 【采挖和(hé)加工】 藕是莲横生于淤泥(ní)中地下基的肥壮部(bù)分，种类有10余种(zhǒng)。

　　按(àn)老练时刻有“早熟藕”和“迟熟(shú)藕(ǒu)”二类。

　　前者在(zài)小暑(shǔ)前(qián)后老练，水分多，脆嫩，适合鲜食；后(hòu)者(zhě)在白露至秋分时(shí)节(jié)老(lǎo)练，肉质老，含(hán)粉质多，宜作菜或(huò)制藕粉。

　　 主产(chǎn)区藕粉加工(gōng)一般自立冬(dōng)开端，因而时藕质老熟，气候(hòu)又晴(qíng)朗、枯燥(zào)，有利于提高出粉(fěn)率和藕粉质量。

　　许多产(chǎn)区是家庭(tíng)或村镇小(xiǎo)厂出产，设备简陋(lòu)，规(guī)划较(jiào)小，一般(bān)是随挖随加(jiā)工，有些区(qū)域(yù)任(rèn)其(qí)贮于土(tǔ)中达三、四个月，直到春分加工才完毕。

　　出粉(fěn)率因藕的种类(lèi)、采收时刻、加工技能而异，一般是8 12%。

　　工艺流(liú)程(chéng)如下：

　　 洗藕(ǒu)——削藕节——破坏磨浆——过(guò)滤沉(chén)积(jī)（二次以上）——削200mm是多少米，2000mm是多少米片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆(jiāng)一般用破坏(huài)机进行，个别出产各地习气不同，有的把藕切成细粒后用石(shí)磨碾碎；也(yě)有(yǒu)把藕水浸后，用石臼(jiù)捣碎(suì)；还(hái)有(yǒu)在粗糙(cāo)的缸边或石块上擦碎。

　　削片(piàn)用切片机切片，传统办法(fǎ)是用小刀将沉积后(hòu)吹(chuī)凉的粉块(kuài)刨削(xuē)成细微的薄片，技能(néng)性较强。

　　也有些(xiē)产区用棍棒把粉块碾压成粉粒状。

　　 加(jiā)工对成质(zhì)量量的联系很大，主要有以下三点:

　　 一、仔细按工艺流程(chéng)进行的，制品中无泥沙杂质(zhì)，或很(hěn)少。

　　 二、削片技(jì)能(néng)好的，粉呈薄片状，巨细均(jūn)匀(yún)共同(tóng)。

　　 三、在(zài)晴天(tiān)加工，一次晾干的色(sè)泽(zé)似(shì)桃花花瓣，白中透粉赤色，片子二面，色深浅不同，业界称“桃花(huā)片”有光泽。

　　阴干(gàn)或焙(bèi)干的则色暗淡无光。

　　 【种类和产地(dì)】藕(ǒu)粉种类因(yīn)产区(qū)加(jiā)工习气的不同，可分薄(báo)片状和粉粒状(zhuàng)二种。

　　片状(zhuàng)的外形、色光漂亮(liàng)，很受商场欢迎，有些销(xiāo)地就将粉粒状仿(fǎng)制成片状(zhuàng)再(zài)投入商场。

　　 藕粉主产于浙江(jiāng)、湖(hú)南(nán)、湖北、江苏等省，安徽(huī)、江西、广西、福建等省也有出产。

　　其间浙江省是全国最主要的产地。

　　 各省散(sàn)布区域、县(xiàn)如下。

　　 浙江：金华、东阳(yáng)、义乌、兰溪、余杭(háng)、诸暨、绍兴、永(yǒng)康、衢县、吴(wú)兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公(gōng)安、鄂城(chéng)、黄(huáng)冈、新洲(zhōu)、麻(má)城、汉阳、武昌、浠水。

　　片状(zhuàng)粉为主(zhǔ)。

　　 湖(hú)南：安(ān)乡、汉(hàn)寿(shòu)、澧县、常德(dé)、沅江、南(nán)县、岳阳、益阳。

　　粒(lì)子粉为主。

　　 江苏：吴县、宝(bǎo)应(yīng)、高(gāo)邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准等(děng)级】主(zhǔ)产区(qū)粉的标准等级如(rú)下。

　　 甲级：白色、枯燥(zào)、纯洁(jié)，无泥沙(shā)杂质(zhì)，片薄均匀，冲熟(shú)后粘性(xìng)强，微通明呈藕芽色。

　　 乙级(jí)：色较(jiào)白，其他和甲级同。

　　 丙级：色次(cì)白(bái)，片不均匀，略有块粉和碎粉，其他和甲(jiǎ)级(jí)同。

　　 【查验(yàn)】查验藕粉(fěn)先(xiān)要看是片状，仍是粉粒状。

　　关键如下。

　　 色(sè)泽和形(xíng)状：好的，应是(shì)白中透(tòu)粉(fěn)赤色，片薄而均匀，粉屑少(shǎo)，且(qiě)有光泽(zé)。

　　 干湿度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适(shì)度(dù)的，伸(shēn)手(shǒu)入包装中心，感清新，成把捏(niē)紧，粉从指(zhǐ)缝间喷(pēn)出，松手(shǒu)后(hòu)当即散开(kāi)；较(jiào)潮的，伸手入包装中心感潮润(rùn)，成(chéng)把紧(jǐn)捏，粘结成块；更潮的，手(shǒu)感发热或(huò)已成(chéng)团状(zhuàng)，极易(yì)蜕变发霉(méi)。

　　 真(zhēn)伪：可从以(yǐ)下几点辨认藕粉和其他淀粉的(de)不同(tóng)。

　　 1.藕粉的粉末不(bù)易飞扬，其他(tā)粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁和还原糖，色泽白(bái)中透微红，用冷开水(shuǐ)拌和后色更(gèng)红，稍久色转深，其他(tā)粉(fěn)无此改变；

　　 3.藕粉(fěn)粉(fěn)质细腻，用手指揉擦，感清新，粘附(fù)在手指上的粉屑滑润如脂(zhī)；

　　 4.藕粉进口少(shǎo)数(shù)易(yì)溶(róng)化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟，无白点，胀性好，拌和(hé)稠(chóu)厚，丝头(tóu)长而通(tōng)明，有耐性(xìng)，乃至(zhì)可用筷子整碗挑起，碗内(nèi)周围毫(háo)无(wú)粘连，但冷却后却很(hěn)快化为淡薄(báo)水状(zhuàng)，其他淀粉则彻底(dǐ)不同。

　　 如在藕粉中(zhōng)掺(càn)有(yǒu)其他淀粉，可放(fàng)在清水中，（或在流(liú)水中参加少数漂白粉）藕(ǒu)粉(fěn)粉粒细而重，沉积鄙(bǐ)人，其他(tā)粉在(zài)上，红白色清楚，一望而(ér)知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白而(ér)微红(hóng)，幽香味浓，入水(shuǐ)易溶化(huà)，沉积，冲调后胀性(xìng)足；陈货(huò)则(zé)色带灰黄，无幽香(xiāng)味，不易溶化、沉积较慢，胀性也差(chà)。

　　 无泥沙杂质，可用少数干粉(fěn)进(jìn)口细嚼，或置通明器(qì)皿中(zhōng)加清水拌和(hé)，就可看清(qīng)区分。

　　 【食法】藕粉四(sì)季常(cháng)销，秋夏(xià)最旺(wàng)，一(yī)般(bān)食法是用少数冷开水把(bǎ)藕粉和白糖调(diào)拌到湿润均匀即可，使(shǐ)粉浆起丝头(tóu)，然后用(yòng)沸(fèi)水(shuǐ)冲泡并不断拌(bàn)和(hé)到通明稠厚(hòu)即可食用。

　　每斤(jīn)干藕粉(fěn)可(kě)冲泡成8.5斤。

　　中医以为(wèi)藕(ǒu)粉性平，调(diào)中开胃，益血通气。

　　大都患(huàn)者都可食用。

　　 天(tiān)良

　　 2022年1月28日

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